梨花春酒作为山西省应县的标志性名酿，其酿造技艺浓缩了当地千年酿酒师的智慧结晶，具有极高的历史与文化价值。梨花春酒以大麦、豌豆和麸皮为制曲原料，高粱为核心酿酒原料，在自然生态条件下精心酿制。其独到之处体现在制曲、发酵、蒸馏、勾兑等多道工序，整体工艺既传承了以汾酒为代表的清香型蒸馏酒模式，又融入了少数民族酿酒技术的精华。
梨花春酒的起源可追溯至辽清二年（公元1056年），当时应州释迦木塔落成。萧皇后亲临开光典礼，州官献上本地美酒。太后饮后感其芳香怡人、韵味悠长，恰逢春日佛宫寺内梨花盛开，景象绚烂，遂赐名“梨花春”。民间赞誉“甘洌金凤水，禄俗梨花春”，其名声远播塞外，被誉为三晋第一春酒。自此，“梨花春”成为辽朝御用白酒。
2008年，“梨花老”商标获评中国驰名商标，同年梨花春酒传统酿造技艺列入国家级非物质文化遗产名录。
历史渊源 “梨花春”拥有悠久的历史背景。早在新石器时代，应县一带就有原始部落聚居。历经原始社会与奴隶社会，这里一直是北方少数民族的活动区域。战国时期，赵武灵王击败林胡和楼烦，扩展疆土，应地归入赵国。秦朝统一后属雁门郡，西汉时设剧阳县。晋朝时被鲜卑族占据，东晋时期属前秦，后归北魏。隋唐时，应地成为汉族与突厥、辽朝等民族争夺的战略要地。
辽清宁二年（公元1056年），应县释迦木塔竣工，萧太后亲临开光仪式，州官呈上本地陈酿。太后品尝后觉其香醇透体、余韵绵长，正值梨花绽放时节，遂赐名“梨花春”。千余年来，此酒代代相传，历久不衰，被誉为“名驰塞外三千里，味占三晋第一春”。自此，“梨花春”成为辽朝官方白酒。
1573年至1620年（明万历年间）的《应州志》记载，应州有一口金凤井。《大明一统志》指出：金凤井水清甜甘洌，用以酿酒尤为醇美。明清时期，随着走西口商贾和朝觐信徒途经应州，当地酿酒业日益兴旺。万历年间，酒税占全州税收的6%。清乾隆《应州志》记录酿酒缸房11家，光绪年间增至22户。清代同治年间，知名酒坊包括：刘姓万盛魁、张姓聚和店、吴氏德泰泉、何氏福和永、康氏福成永、郭氏兴盛泉、赵姓义德成等。其中南泉村张氏聚和店的酒品甚至进贡宫廷。21世纪初调查显示，应县老城区完整保存了万盛魁酒坊遗址，包括踩曲房、地瓮房（存324口地瓮）、储酒房及敬神牌位，还有大量酿酒器具，从97间缸房规模可窥见当时酿酒业的繁荣。《中国实业志》记载，1936年（民国二十五年）应州有酿酒缸房9家，年产酒38760斤，1947年县城缸房达11家，城外粮区亦有数家。
生产情况 20世纪50年代初，应县有近20家酿酒缸坊，1956年合并为公私合营酒厂。1958年，县国营联合加工厂和副食品加工厂开始生产白酒，供应本地。1961年因粮食短缺停产。1972年，县粮食加工厂设立制酒车间，日产汽车公司散装酒50余斤。1976年生产古塔牌黄芪酒。1985年有职工6人，年产白酒23吨。
1974年，于县城新建西路21号筹建酒厂，1975年试产，1976年正式投产。职工45人，当年产酒80吨，销售收入10.65万元，此为应县地方国营酒厂前身。虽设备简陋，但凭借传统酿酒技术和优质水源，口感优异，所酿造酒深受本地欢迎。因销路良好，酒厂逐步发展，1981年产量562吨，销售收入103.6万元，利税36万元。80年代中期后，因产品质量停滞、品牌单一，销售受阻，1986年库存积压300多吨，企业陷入困境。1988年，新领导班子革新管理、强化营销，并请山西食品研究所专家传授多维曲酒工艺，挖掘梨花春历史文化，成功研制第一代“梨花春”，质量显著提升。1989年效益回升，1990年产量1050吨，1992年达1718吨，连续三年利税超百万。但1993年再遇困难，亏损83万元。1994年4月，以赵杰为首的班子推动改革、科技与品牌战略，实现跨越式发展。1996年改组为山西梨花春酿酒集团有限公司，2001年改制为股份民营企业。年产量从1000余吨增至万余吨，利税从百万增至年均2000万元，最高达4000多万元，15年累计利税4亿多，上缴税金3.2亿元，综合效益居全省同行第二，为全县第一利税大户。梨花春系列白酒成为山西省名牌产品，“梨花老”品牌价值1.27亿元，获中国驰名商标，酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。
酿造工艺 梨花春白酒以应州东上寨“狼尾巴”高粱为原料，经筛选、粉碎、配料、润料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积、入池发酵、出池蒸酒八道工序。
一、粉碎：古用石磨将高粱粉碎成四六瓣梅花状，现用电磨过标准筛。 二、配料：将粉碎原料与清蒸辅料（稻壳）按100:25-30比例人工拌匀，夏季辅料25%，冬季30%。 三、润料、拌料：按原粮量40-50%加水润料，常温翻拌，堆积1小时，使粮食吸水利于糊化，加水量以手捏不粘为准。 四、蒸煮糊化：将面楂分层装入甑锅，汽圆后蒸煮1小时，达到熟而不粘、无生心，由经验师傅手捻判断。 五、冷散：蒸熟面楂铲出摊薄，自然冷散，中途翻拌，温度夏季20-22℃，冬季16-18℃。 六、加曲、加水堆积：加原料25%曲粉和50%常温水，翻拌均匀，手捏挤出水滴1-2滴，堆积1-2小时。 七、入缸发酵：将堆积好的甘谷甜醅入地缸，盖石盖发酵，缸埋地下，缸口与地平，间距10-20cm。酒醅淀粉含量9-12%，水分55-57%，酸度0.8-1.1摩尔/g，糖份0.5-0.6Be′，发酵周期21天。 发酵温度遵循“前缓升、中挺、后缓落”：入缸后6-7天升至25-27℃，甘谷甜醅发甜为正常；第8-11天稳至32-34℃；第12-21天每日降0.5℃，出缸时26-28℃，酒醅不硬不粘，呈紫红色。 八、出缸蒸酒：发酵21天酒醅抬出蒸馏，装甑需“稳、准、细、匀、薄、平”，蒸汽“两小一大”，流酒时“中酒流酒，大气追尾”，凭啤酒花大小接酒头、原酒和酒尾，分级储存6个月以上成熟。
保护情况遗存情况 梨花春白酒传统酿造技艺面临保护挑战。 现代科技推动酿酒工艺向规模化、机械化、信息化发展，千年手工艺濒危，保护工作存在难点。 传统手工艺被现代技术替代，经验不被重视。 传统技艺多凭师傅经验传承，如手测温度，现被温度计和化验设备取代，老师傅离世后经验失传。 手工技艺靠口传身教，无文字记录，随老师傅去世而濒危。 现代设备取代旧工具，传统工具逐渐消失。 酿造、灌装、勾兑、储存设备现代化，旧工具如石磨、陶瓷缸、木甑等退出历史，亟待抢救。 现代农业发展，传统优质酿酒原料减少。 应县历史上旱地多种高粱，为主要食粮和酿酒原料。现水浇地增加，玉米、蔬菜等高产作物普及，高粱、大麦、豌豆种植减少，酿酒多用玉米，山区豌豆也因居民迁移而减产。
保护措施 应县有关部门和梨花春集团积极挖掘历史，开展文化传承工作。80年代后期，酒厂组织挖掘典籍，走访志办、文史爱好者和老师傅，根据春社传说追溯千年历史。2006年申报国家级非遗，聘请专家研究历史与工艺，印证唐末、五代十国、宋辽金时期渊源，总结明清至新中国成立后的发展。 为保护遗址遗物，公司建梨花春白酒传统酿造技艺传习所，包括万盛魁缸房遗址1处、展览馆1处、库房9间，占地450m²。收藏实物400余件，其中文物38件，古籍10余本，传承人家族旧照16张、账本36本。工具包括地缸、石磨、耙梳、量水桶、曲箱、曲模、曲盒、手推车、铲子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒坛、漏斗、坛盖、扫把、酒瓶、量杯、量筒、样酒瓶、管道、鬃刷、滤布等。 加强水资源保护，建设优质农产品基地。2004年通过ISO9001、ISO14001双认证，环境管理达标。
保护规划 （一）加强组织领导，加大资金投入。 应县政府2005年发文明确梨花春技艺为县级非遗项目，提供法规保障。公司制定规划，过去五年投资475万元实施。 （二）保护传承人，培养青年骨干。 保障老艺人“两险一保”（养老、医疗、低保），使其安心传艺。建立培训规范，挑选青年骨干，口传身授，3年计划培训60人。 （三）保护传习场所，恢复传统生产线。 政府与企业合作抢救老作坊，建成传统工艺发源地，恢复原有工序。 （四）加强文化挖掘整理。 搜集资料文物，建立档案，结集出书。召开酒文化研讨会，3-5年内建梨花春历史文化研究中心和媒体中心，传播工艺与历史。 （五）建立中国酒文化博物馆 整合资源建晋北酿酒技艺博物馆，传承技艺、教育展示，发挥科普功能，申请国家资金200万元。
传承发展传承措施 80年代后期，应县酒厂请山西食品研究所专家传授多维曲酒技术，查阅资料、访问老酒工，总结工艺，以优质高粱为主料，汾酒大曲微生物为菌种，试产成功新一代梨花春。 1994年后，新班子实施名牌战略，联系山西省及中国酿酒协会，博采清香、浓香技艺之长，开发特色产品如“梨花老窖”，被誉为具浓香风格、香气协调、入口甜绵，填补山西优质浓香酒空白。 21世纪后，公司挖掘酒文化，总结传统工艺，2006年申报非遗，科学归纳特点： 1、梨花春酒偏清香型，略带浓香，属“淡雅型”。 2、技艺在塞外生态条件下形成，地域鲜明。 3、蕴含地域人文特质与历史价值，反映游牧与农耕文化融合。 4、科学价值高，为中国古代微生物学应用活例。 总结传承人谱系，开展传承培训。
代表性传承人 2005年，公司普查传承人，走访城乡老师傅，重点调查万盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、兴盛泉、义德成等老字号。万盛魁遗址保存最完整。 解放后传承人：50年代周培源，60年代王汉杰，70-80年代应县酒厂王元甫、杨保全、段日才、秦文科（国家级传承人）。80-90年代张振忠、张保国，90年代后王权、高日宏、赵文忠（省级传承人）。制曲传承人：50-60年代白宏山，70-80年代应县酒厂杨建军、马玉平，90年代后梨花春赵显、郑秀芬。
参考资料 > 蒸馏酒传统酿造技艺(梨花春白酒传统酿造技艺).中国非物质文化遗产网.2024-03-19 传统酿酒技艺.山西梨花春酿酒集团有限公司.2024-03-19 龙泉圣水养一方人梨花春酒代代相传.中国贸易报.2024-03-19
标签： 三晋瑰宝
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