探索阆中美食四绝：保宁醋、白糖蒸馍、热凉面与张飞牛肉的传奇

mysmile 未命名 2025-09-11 10

阆中美食四绝

阆中古城的小吃文化源远流长，其中最负盛名的四绝通常指保宁醋、白糖蒸馍、热凉面和张飞牛肉。不过，也有民间说法将保宁压酒列入形成另一种四绝组合，彰显了当地饮食的多样性。

保宁醋作为四川省的传统名产，跻身中国四大名醋之列。其历史可追溯至公元936年，拥有千年酿造传承，因原产于保宁府（即古阆中）而得名，如今主要传承于南充市。阆中市的白糖蒸馍则起源于清代乾隆时期，由当地回族匠人哈公奎创新研制，成为一款经典小吃。

保宁压酒又名“陈年压酒”，以百余种珍贵中药材如天麻、肉桂、枸杞、半夏、大枣、砂仁和白叩制成酒曲，选用大麦、小麦及本地红高粱为主料，辅以冰糖和花粉，经瓦缸窖藏一年后出缸，成就其独特风味。张飞牛肉则传说起源于东汉末年保宁醋

保宁醋是四川省的标志性特产，位列中国四大名醋。起源于公元936年，千年工艺因保宁府（阆中古城古称）而命名，现主要分布于南充市。作为药醋典范，保宁醋1915年荣获巴拿马太平洋世界博览会金奖，2009年其传统酿造工艺入选四川省非物质文化遗产，2021年更晋升国家级非遗扩展项目。以小麦麸、小麦和大米为原料，经过制曲、发酵等四十二道工序，成品色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜。制曲中加入白芷、葛根、麦芽、砂仁、栀子和茯苓等二十味药材，并取唐代古井“松华井”优质水源精酿，赋予其独特品质。保宁醋因而成为健康与风味的完美结合。

热凉面

阆中张飞牛肉面，俗称热凉面，实为牛肉臊子面，其臊子色泽黑红，似张飞脸谱，故得名。制作臊子极为讲究，选用牛肋肉切生丁，加热后自然卷曲。配菜必选豆芽，以小黄豆芽去根焯水垫底，韭菜细叶烫后切段点缀，保持滑嫩口感。整体风味浓郁，层次丰富。臊子的复杂工艺确保了面条的独特魅力。

白糖蒸馍

阆中市白糖蒸馍创于清代乾隆年间，由当地回族哈公奎研发。其独特处在于不用纯碱，依靠自然酵素发酵，既保留面粉清香，又产生醇厚曲香。不同于普通馒头或面包，它无碱涩或酸味，且耐储存，夏存十日、冬存半年不变质，即使变硬回蒸亦如新。口感冷食酥爽、热食绵软，1912年获巴拿马共和国国际博展会银质奖章，1990年入选四川省22种名小吃。

保宁压酒

保宁压酒又称“陈年压酒”，以百余种名贵中药如天麻、肉桂、枸杞、半夏、大枣、砂仁和白叩制曲，选用大麦、小麦及红高粱，添加冰糖和花粉，瓦缸窖藏一年后出缸。神奇的是，“压”工艺将60度基酒降至26度低度酒，自然呈现琥珀色，不加任何色素。风味甜美柔和，香气馥郁，富含17种氨基酸、维生素a、B、C、E及蛋白质、糖类和脂肪，营养与口感兼具。

张飞牛肉

张飞牛肉制作精良，选用上等腱子肉切块去筋，加盐和香料浸腌后反复搓揉，挤尽血水，使肉松软入味，再土缸密封腌制。出缸后以“百草霜”涂黑表面，烈火煮四五小时，出锅晾干。成品干而不硬、润而不软、色艳味美，咸淡适口，营养丰富，强筋壮骨。20世纪40年代获成都工业协会银奖，1998年获中商部优质产品奖及首届中国食品博览会铜奖。

阆苑三绝

阆苑三绝融合张飞牛肉、白糖蒸馍和保宁醋，创于上世纪80年代。将蒸馍切粒炸至金黄酥脆松油，牛肉粒炸香，千佛生姜切末。炒香姜末后加清水烧沸，调以盐、胡椒粉、味精、酱油，勾芡成半流体状，加保宁醋搅匀，浇于馍粒和牛肉粒上，成就一道风味独特的经典美食。