全面了解霉菌感染：定义、特性与工业应用

全面了解霉菌感染：定义、特性与工业应用

霉菌感染

霉菌感染指的是在各类基质表面形成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌现象。

概述

霉菌通常被归类为“褐腐菌”的统称。任何在基质上呈现绒毛、棉絮或蜘蛛网状菌丝结构的真菌，均被称为霉菌。

在生物学分类中，霉菌主要归属于子囊菌门、藻状菌以及半知菌。除了用于传统酿酒、酱料制作和其他发酵食品生产外，近年来在发酵工业中，霉菌被广泛应用来生成乙醇、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、激勃素、淀粉酶和发酵饲料等产品。

形态与结构

霉菌的菌体由分枝或非分枝的菌丝组成，众多菌丝交织形成菌丝体。菌丝的平均直径在2到10微米之间，比一般细菌和放线菌的菌丝大数倍至数十倍，与酵母菌相近。(霉菌的营养菌丝图)霉菌的菌落特征：菌落由分枝状菌丝构成，由于菌丝较粗且长，菌落显得疏松，呈现绒毛、棉絮或蜘蛛网状形态，通常比细菌菌落大许多倍。初期菌落多为浅色或白色，但随着不同形状、结构和颜色的孢子生成，菌落表面会显示出黄、绿、青、黑、橙、蓝等多样色泽。有些霉菌产生的色素能渗透到培养基中，使培养基正反面呈现不同颜色，因此菌落特征是鉴定霉菌的重要依据。

霉菌的繁殖方式多样，主要通过无性和有性孢子进行繁殖。通常菌丝生长到一定阶段先进行无性繁殖，后期在同一菌丝体上形成有性繁殖结构，产生有性孢子。与人类生活和食品生产密切相关的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉和犁霉；子囊菌门纲的红曲霉；以及半知菌纲的曲霉属和青霉等。毛霉在食品工业中应用广泛，例如高大毛霉能产生脂肪酶和羟基化合物。鲁氏毛霉不仅用于酿造业，还可制作豆腐乳，而总状毛霉用于生产豆豉。部分毛霉还能用于甾族化合物转化，生成草酸、乳酸、琥珀酸以及丙三醇。根霉常见于淀粉质食品，可能导致食品霉变，但它能将淀粉转化为糖，因此是中国、朝鲜和东南亚地区酒曲或曲药的主要糖化菌。我国各地的小药曲和民间甜酒曲中的核心菌种就是根霉。

曲霉菌是发酵、医药和食品工业的关键菌种。我国利用曲霉属制作酱料，并作为酿酒和制醋曲的主要菌种。现代工业中，曲霉用于生产各种酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶）和有机酸（包括柠檬酸和葡萄糖酸），农业上用于糖化饲料。但有些曲霉菌会产生有害物质，如黄曲霉毒素。工业常用曲霉包括黑曲霉、米曲霉和栖土曲霉。红曲菌用于制作红曲，仍是优良的天然食品着色剂，红色豆腐乳就是典型例子。紫红曲霉能产生α淀粉酶和麦芽糖酶等，用于水解淀粉生产葡萄糖，近年来工业上应用于糖化酶制剂的生产。

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